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大豆蛋白在面粉中的應(yīng)用知識(shí)
蛋白質(zhì)在人體中的比重非常的多，具有非常重要的作用，所以為了保證身體的健康，我們?cè)谌粘５娘嬍成钪行枰皶r(shí)的攝取蛋白質(zhì)，從而為我們的身體健康奠定更好的基礎(chǔ)。那么我們常見的面粉中是否有大豆蛋白的身影呢，那么今天我們就為大家做一些簡(jiǎn)單的分享。
大豆蛋白含有豐富的脂肪氧化酶，它是大多數(shù)歐洲國(guó)家允許使用的漂白酶制劑，在北美，烘烤廠、面粉廠中采用它作為過氧化苯甲酰的輔助漂白劑。酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的巰基（-SH），形成二硫鍵（-S-S-），從而提高了面團(tuán)筋力。大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩而有彈性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延緩制品的老化。大豆蛋白在面粉加工中的應(yīng)用及其特點(diǎn)大豆蛋白粉與普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大，色澤更自然。但是過多會(huì)失去光澤，類似氧化漂白劑過量的效果。與普通脂肪酶搭配可降低此副作用。增加的是面粉制品的白度，不能提高面粉白度。在面條的的生產(chǎn)中可延緩褐變的產(chǎn)生。
隨著技術(shù)水瓶在不斷的提升，我們的生活中也出現(xiàn)了很多的更加有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。所以大豆蛋白在我們的面粉中也大大的提升了面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而受到更多群體的歡迎。
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